Hey guys ! J’espère que tout va bien pour vous. Aujourd’hui, je vais parler CAP, et plus précisément charlottes. Cette semaine, j’avais décidé de la dédier spécialement à cette production. J’ai eu la chance que mon frère ait un copain qui fête son anniversaire, donc je lui en ai fait une choco-poire et ma sœur m’a aussi réclamé un dessert et je lui ai fait une charlotte vanille-framboises. J’ai suivi les fiches techniques d’examens passés, m’aidant pour le déroulement du livre Les Clefs de la Réussite, qui est très complet. Je n’ai pas trouvé de difficultés particulières sur la confection des charlottes, à part éventuellement le chemisage avec les biscuits, mais je me suis vite aperçue que j’avais fait une erreur à ce moment, je vous en parlerais plus bas.
J’ai commencé hier en faisant la charlotte vanille-framboises. J’ai bien évidemment utilisé des framboises surgelées, car ce n’est pas la saison et que même si c’était la saison je le ferais car mes framboisiers ne donnent pas assez de framboises d’un coup pour que je puisse faire quelque chose avec… J’ai d’abord sortit mes framboises et les ai disposé sur une assiette pour qu’elles puissent bien dégeler avant que je ne les utilise. J’ai ensuite suivi cette fiche technique.
Tout le matériel et les ingrédients sont là… Let’s go
Ingrédients :
Biscuit cuillère :
– 80g de jaunes d’œuf (environ 4 pièces)
– 60+40g de sucre
– 120g de blancs d’œuf (environ 4 pièces)
– 100g de farine
Bavaroise vanille :
– 200g de lait
– 80g de sucre
– 60g de jaunes d’œuf (environ 3 pièces)
– une gousse de vanille
– 6g de gélatine (j’utilise de la gélatine en poudre, donc je rajoute 5 fois le volume en eau)
– 300g de crème fleurette
Réaliser le biscuit cuillère. Blanchir les 40g de sucre avec les jaunes. Monter les blancs en neige ferme, serrer avec les 60g de sucre. Ajouter les jaunes sucrés, puis incorporer délicatement la farine tamisée.
Remplir une poche de l’appareil et dresser un disque de 20 cm (à mon avis, vu le schéma qu’ils mettent, il faut faire un cercle de biscuit plus petit car la cartouchière doit masquer ce disque apparemment) et une cartouchière de 4,5cm de haut (moi j’ai un peu triché et j’ai rajouté 1cm) et de 63cm de long (j’ai fait deux fois 32cm pour être sûre d’en avoir assez et pour ne pas avoir trop de trous). Marquer en cuisson, 210°C pendant 10min pour les cartouchières et 12-15min pour le cercle.
L’appareil terminé.
Les petites cartouchières (effectivement j’en ai fait trois pour la première charlotte…)
Sitôt sortis du four, chemiser un cercle de 20cm de diamètre avec le disque dans le fond et les cartouchières sur le pourtour. Si on attend un peu trop, apparemment, le biscuit a tendance à fissurer car il est un peu plus sec. Puncher le disque avec un sirop à la framboise.
Le cercle chemisé.
Réaliser la bavaroise vanille. Porter le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Mélanger le sucre et les jaunes dans un cul de poule. Verser le lait bouillant, en filtrant pour retirer la gousse, sur les jaunes en remuant. Remettre le tout dans la casserole et réaliser une crème anglaise à la nappe (ou porter à 85°C, mais personnellement, je la fais toujours à la nappe). Ôter immédiatement du feu et faire fondre la gélatine réhydratée. Bien la faire fondre, puis laisser le tout refroidir entre 25 et 30°C.
La crème anglaise collée refroidi tranquillement
Monter la crème en chantilly pas trop ferme, puis incorporer à la crème anglaise. Verser la moitié de la bavaroise dans le cercle chemisé de biscuit. Disposer des framboises (il n’y avait pas de quantité de framboises donné sur la FT, donc j’ai utilisé mon pifomètre). Verser le reste de la bavaroise, bien lisser la surface et bloquer au frigo immédiatement. Surtout pas au congélateur car la bavaroise s’écroulera. Une fois que la bavaroise est bien prise, décercler puis décorer la charlotte.
La première charlotte terminée et prête à partir!
Pour la charlotte choco-poire, c’est presque la même chose. C’est strictement la même recette de biscuit cuillère, sauf qu’il faut dresser deux cercles de 18 cm de diamètre en plus des cartouchières. C’est pour la bavaroise et le montage que cela change un peu.
Ingrédients :
– 250g de lait
– 80g de jaune d’œuf (environ 4 pièces)
– 50g de sucre semoule
– 5g de gélatine
– 100g de chocolat noir
– 250g de crème fleurette
Réaliser la crème anglaise collée comme précédemment, puis verser cette crème sur le chocolat haché en plusieurs fois pour avoir un mélange bien lisse.
Laisser refroidir entre 25 et 30°C puis ajouter la crème fouettée. Monter ensuite la charlotte. Le cercle a été chemisé d’un disque de biscuit dans le fond et des cartouchières sur le pourtour et le fond punché avec un sirop au rhum (j’ai utilisé le sirop des poires auquel j’ai ajouté du rhum).
Petite différence avec la première charlotte, les biscuits sont dressés un peu en diagonale. J’ai suivi le schéma de la FT.
Verser la moitié de la bavaroise dans le cercle puis disposer des morceaux de poires. Recouvrir du deuxième disque de biscuit, puncher, disposer le reste de dés de poire puis verser le reste de bavaroise (si c’est possible, moi je ne pouvais pas, cela aurait débordé). Bien lisser la surface et bloquer au frigo immédiatement. Une fois que la bavaroise est bien prise, décercler puis décorer la charlotte.
Je sais que la décoration n’est pas très travaillée, mais je ne voulais pas faire quelque chose de fou, car elle va faire un voyage de presque une heure en voiture, sans glacière je pense, donc je ne voulais pas quelque chose qui puisse se barrer à tout instant!
Voilà pour aujourd’hui, la semaine prochaine sera encore riche en entraînements, je vous tiendrai au courant de mon avancée, bien entendu. XOXO et à très vite !
Les Lubies de Camishka 